雲南烤鴨

雲南烤鴨已有近百年的歷史，始見於二十世紀初期，昆明人張鑫借鑒北京烤鴨的製作方法，結合之南民間喜愛吃嫩、鮮、香的習慣，經過精心實踐，創造出了具有獨特風味的雲南烤鴨。雲南烤鴨加工方法獨特，風味獨特，具有清香鮮嫩，皮酥骨脆，肥而不膩的特點。深受大眾歡迎，近百年來一直興盛不衰。

雲南的烤鴨選料考究，選用飼養了40天左右，體重在7公兩至1公斤的仔鴨作原料；雲南烤鴨的加工方法特殊，將仔鴨宰殺後去毛去掌，從右翅膀下切一個小口，將內臟取出，將仔鴨洗淨。然後給仔鴨做“按摩”——即用淡蜂蜜水均勻抹遍鴨身，再用6釐米長的蘆葦杆作堵塞，插入鴨肛門，防止灌湯後湯從肛門滲出。然後用小鐵鉤住鴨頸，掛在通風處晾乾，再灌入上湯，放入特製的火爐內。用乾鬆毛火燜15分鐘，待鴨身色澤深紅時即可取出，撥去堵塞，倒出上湯，斬為小塊，就可擺盤上桌。這樣烤出的鴨，皮黃脆不焦，肉酥鬆軟，甜嫩離骨，色鮮味美，香氣四溢，非常可口。食用時，一般就著麵醬，蔥白和花椒鹽。

烤鴨又分仔鴨和肥鴨兩種：仔鴨，肉質細嫩，食味香甜；肥鴨油脂較多，肉質老香，若配以蔥白、花椒或醬製品食用，那更是別具風味。